大陆研究发现，火锅汤汁含有大量可用作防腐剂的亚硝酸盐，该成分的浓度会随烹煮的时间愈长而增加，大量饮用火锅汤汁，摄取过量亚硝酸盐，可使体内的红血球缺氧，引致急性中毒，长时间摄取该物质，更会致癌。 　　北区医院急症室主管锺展鸿说，亚硝酸盐可引致头晕头痛等征状，但从食物中摄取过量亚硝酸盐引致缺氧则十分罕见，他也没有接获同类个案。 　　上海市食品药品监管局人员检测当地的火锅汤底发现，汤底经烧煮30分钟后，亚硝酸盐的含量为每公斤3毫克，当汤底烧煮60分钟及90分钟后，其含量则升至每公斤10毫克及15毫克，远高于一般食物中的含量。若一次过摄取逾200毫克亚硝酸盐，血液中的红血球会失去携氧能力，引致缺氧；肉类经过长时间高温烹煮，会释放出胺类物质，与亚硝酸盐产生化学作用后，便形成可致癌的亚硝胺。